Doenjang Jjigae

Zutaten

• 4 ELDoenjangin etwas warmer Brühe auflösen oder durch ein Sieb streichen; Salzgehalt je Marke unterschiedlich
• 1000 mlWasserfür die Brühe bzw. als Kochflüssigkeit
• 12Getrocknete Sardellenfür die Grundbrühe; Kopf und Innereien entfernen
• 1Getrockneter Seetang (Dasima)ca. 10x10 cm, für die Grundbrühe, nach dem Ziehen entfernen
• 400 gTofufest bis halbfest, in Würfel oder dicke Scheiben, erst zum Schluss zugeben
• 1Zucchiniin halbe Scheiben oder mundgerechte Stücke
• 1Zwiebelgewürfelt oder in Streifen
• 1Kartoffelin kleine Stücke, kommt zuerst in den Topf
• 150 gRettichersatzweise Daikon, in dünne Stücke, lange Garzeit
• 3 ZehenKnoblauchfein gehackt
• 2Frühlingszwiebelin Ringe, ganz zum Schluss, soll Biss behalten
• 2Frische Chiliin Ringe, für Schärfe und Farbe
• 150 gPilzeChampignons, Austern-, Buchen- oder Enoki-Pilze
• 1 TLGochugarufür Farbe und milde Schärfe (optional)
• 200 gSchweinefleischmöglichst fett, in dünnen Streifen, wird mitgekocht oder angebraten (optional)
• 200 gMeeresfrüchteVenusmuscheln, Tintenfisch, Garnelen; Muscheln vorher wässern (optional)
• 1 ELGochujangzusätzlich zur Sojabohnenpaste eingerührt (optional)
• 1 TLEssigkurz vor Schluss einrühren (optional)
• 250 gReisals Beilage; Waschwasser kann als trübe Kochflüssigkeit dienen (optional)

Zubereitung

1. Die getrockneten Sardellen von Kopf und Innereien befreien und mit der Kombu-Alge im Wasser aufkochen. Die Brühe 15 bis 20 Minuten ziehen lassen, dann Sardellen und Alge herausnehmen und wegwerfen.
2. Währenddessen das Gemüse mundgerecht schneiden: Kartoffel und koreanischen Rettich in kleine, dünne Stücke, Zucchini in halbe Scheiben, die Zwiebel in Würfel oder Streifen, die Pilze in mundgerechte Teile.
3. Den Tofu in Würfel oder dicke Scheiben schneiden, den Knoblauch fein hacken, Frühlingszwiebeln und Chilischoten in Ringe schneiden.
4. Den Doenjang – nach Wunsch zusammen mit Gochujang und Gochugaru – in etwas warmer Brühe auflösen oder durch ein Sieb in den Topf streichen, damit keine Klümpchen bleiben.
5. Kartoffel und Rettich sowie, wenn gewünscht, die dünnen Fleischstreifen in die Brühe geben und 5 bis 10 Minuten köcheln, bis das feste Gemüse weich wird.
6. Zwiebel, Zucchini und Pilze ergänzen und weitere 3 bis 5 Minuten mitkochen.
7. In den letzten 2 bis 3 Minuten Tofu, Knoblauch und Chili zugeben und nur noch durchziehen lassen, damit der Tofu ganz bleibt.
8. Abschmecken und bei Bedarf noch etwas Doenjang in Brühe gelöst nachgeben – statt Salz, denn der Salzgehalt ist je Marke unterschiedlich.
9. Die Frühlingszwiebeln einstreuen, sie sollen Biss behalten, und den Eintopf blubbernd heiß mit Reis servieren.

Tipps und Varianten

Für eine vegetarische Version die Sardellenbrühe durch einen Aufguss aus getrockneten Shiitake und Kombu ersetzen; wer es kräftiger mag, rührt zusätzlich einen Löffel Gochujang ein. Statt Fleisch passen Meeresfrüchte wie Venusmuscheln, Tintenfisch oder Garnelen, die zum Schluss hineinkommen und nur so lange garen, bis die Muscheln offen sind – manche braten das fette Rind- oder Schweinefleisch vorher mit der Paste an. Anstelle der Brühe kann man trübes Reiswaschwasser als Kochflüssigkeit nehmen, und ein Teelöffel Essig kurz vor dem Servieren bringt noch einmal Frische. Serviert wird der Eintopf am besten im Ttukbaegi, dem koreanischen Tontopf, mit Reis und verschiedenen Kimchi-Sorten oder eingelegtem Gemüse dazu; den Reis löffelt man entweder in die Suppe oder isst ihn separat.