Dak-Kalguksu

Zutaten

• 1200 gHähnchenganz oder in Teilen mit Knochen; auskochen, Fleisch danach zupfen
• 2500 mlWasserfür die Brühe
• 2Zwiebeleine halbiert in die Brühe, eine in Streifen in die Suppe
• 8 ZehenKnoblauchganz für die Brühe, ein Teil gehackt für Fleisch und Würzsauce
• 4Frühlingszwiebelweiße Teile in die Brühe, Grün gehackt zum Bestreuen und für die Sauce
• 4Ingwerdünne Scheiben, für die Brühe (optional)
• 1Getrockneter Seetang (Dasima)etwa 8 cm Quadrat, kurz mitkochen und entfernen (optional)
• 1Koreanische Kräutermischung für Hühnerbrühemit dem Huhn auskochen (optional)
• 1Zucchiniin Streifen oder Scheiben, kurz mitgaren
• 1Karottein Streifen oder Scheiben
• 1Kartoffelin Scheiben, mit den Nudeln garen (optional)
• 1 ELKoreanische Suppensojasaucezum Abschmecken der Brühe
• Salzfür Brühe, Fleisch und zum Entwässern der Zucchini
• Pfefferzum Abschmecken und großzügig über die fertige Schüssel
• 2 TLGesalzene Krabben (Saeujeot)zum Würzen der Brühe (optional)
• 300 gWeizenmehlfür den Nudelteig, zusätzlich zum Bestäuben
• 180 mlWasserfür den Nudelteig, nach und nach zugeben
• 1 ELPflanzenölin den Nudelteig (optional)
• 400 gKalguksu-Nudelnfrisch oder getrocknet, statt selbstgemachtem Teig (optional)
• 3 ELSojasauceBasis der Würzsauce
• 2 TLGochugarufür die Würzsauce
• 2 TLSesamölfür Würzsauce und das gezupfte Fleisch
• 2 TLSesamsamengeröstet, für die Würzsauce
• ½ TLZuckerfür die Würzsauce (optional)
• 1Frische Chiligehackt, in die Würzsauce (optional)

Zubereitung

1. Für den Nudelteig Weizenmehl mit Salz mischen, das Wasser nach und nach zugeben und nach Belieben das neutrale Öl unterkneten, bis ein fester, glatter Teig entsteht. Abgedeckt 30 bis 60 Minuten ruhen lassen.
2. Das Hähnchen mit dem Wasser aufsetzen, die halbierte Zwiebel, etwa die Hälfte der Knoblauchzehen ganz, die weißen Teile der Frühlingszwiebeln und nach Belieben den Ingwer oder die koreanische Kräutermischung zugeben; die übrigen Knoblauchzehen gehackt für das Fleisch und die Würzsauce beiseitelegen. Aufkochen, den Schaum sorgfältig abschöpfen und nach Belieben den Dasima kurz mitziehen lassen und wieder herausnehmen.
3. Zugedeckt bei kleiner Hitze 40 bis 45 Minuten leise köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Das Huhn herausnehmen, etwas abkühlen lassen, das Fleisch vom Knochen zupfen und mit gehacktem Knoblauch, Salz, Pfeffer und Sesamöl würzen.
4. Die Brühe durch ein Sieb abgießen, die ausgekochten Gemüsereste verwerfen und das Fett von der Oberfläche abschöpfen.
5. Den Teig auf gut bemehlter Arbeitsfläche dünn ausrollen, mehrfach locker falten und mit dem Messer in schmale Streifen schneiden. Die Nudeln auflockern und mit reichlich Mehl bestäuben, damit sie nicht zusammenkleben.
6. Die Zucchini in Streifen schneiden, salzen, kurz ziehen lassen und das Wasser ausdrücken. Zwiebel und Karotte ebenfalls in Streifen oder Scheiben schneiden.
7. Die Brühe erneut aufkochen, mit Suppensojasauce, Salz und nach Wunsch gesalzenen Krabben abschmecken, dann Zwiebel und Karotte zugeben. Die Nudeln in einem zweiten Topf in reichlich Wasser vorgaren, abgießen und in der kochenden Brühe fertiggaren – oder direkt in die Schüsseln geben und die Brühe darüberschöpfen. Die Zucchini in den letzten 2 bis 3 Minuten mitziehen lassen.
8. Für die Würzsauce Sojasauce, Gochugaru, gehackten Knoblauch, Sesamöl, gerösteten Sesam, gehacktes Frühlingszwiebelgrün und nach Geschmack Zucker und frische Chili verrühren.
9. Nudeln und Brühe in Schüsseln verteilen, das gewürzte Hähnchenfleisch und Frühlingszwiebelgrün darauflegen, großzügig Pfeffer darüber mahlen und die Würzsauce dazu reichen.

Tipps und Varianten

Wer es sämiger mag, gart die Nudeln direkt in der Brühe; für klarere Brühe lohnt sich das getrennte Vorgaren. Vorgegarte Nudeln lassen sich auch kalt abspülen und kurz vor dem Servieren in heißer Brühe wieder erwärmen (Torveom). Bei der Einlage kannst du zwischen Zucchini, Karotte und Kartoffelscheiben variieren – die Kartoffel gart einfach mit den Nudeln. Es geht auch schnell: gezupfte Hähnchenbrust mit fertiger Hühnerbrühe und gekaufte frische oder getrocknete Kalguksu-Nudeln. Serviert wird die Suppe mit Kohl-Kimchi als Beilage.