Bulgogi

Zutaten

• 600 gRindfleischFlanksteak oder Roastbeef, sehr dünn gegen die Faser geschnitten
• 600 gSchweinefleischAlternative zum Rind: Schweinenacken oder Kotelett (optional)
• 600 gHähnchenAlternative zum Rind: Schenkel oder Brust ohne Knochen (optional)
• 4 ELSojasauceBasis der Marinade
• 2 ELbrauner Zuckerfür die Karamellisierung
• 1 ELHonigzusätzliche Süße und Glanz
• 2 ELReisweinoder Mirin
• 4 ZehenKnoblauchfein gehackt
• 1 TLIngwerfein gerieben
• 1 ELSesamölin die Marinade
• 1 ELSesamsamengeröstet, in der Marinade und zum Bestreuen
• ½ TLPfeffergemahlen
• 2Frühlingszwiebelin Stücke geschnitten, mitgegart oder als Garnitur
• 150 gZwiebelin Streifen, teils auch gerieben in die Marinade
• 100 gApfelgerieben, macht das Fleisch mürbe; ersatzweise Nashi-Birne
• 1Karottein feine Streifen oder Scheiben
• 2 ELGochujangfür die scharfe Variante (optional)
• 2 ELGochugarukoreanische Chiliflocken, für zusätzliche Schärfe (optional)
• 1 ELZitronensaftSäure in der Marinade, ersatzweise Apfelessig (optional)
• 1 ELPflanzenölneutral, zum Anbraten
• Reisgedämpft, zum Servieren
• Blattsalatfrische Blätter zum Einwickeln, dazu Perilla und Gurke (optional)

Zubereitung

1. Das Rindfleisch putzen, grobes Fett abtrennen und mit einem scharfen Messer sehr dünn gegen die Faser schneiden; wer Schwein oder Hähnchen nimmt, teilt das Fleisch in mundgerechte Stücke.
2. Für die Marinade Sojasauce, braunen Zucker, Honig, Reiswein, gehackten Knoblauch, geriebenen Ingwer, Sesamöl, geröstete Sesamsamen und schwarzen Pfeffer verrühren, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat.
3. Apfel und einen Teil der Zwiebel fein reiben und unter die Marinade mischen – der Fruchtanteil macht das Fleisch mürbe. Wer mag, gibt einen Spritzer Zitronensaft dazu.
4. Das Fleisch mit der übrigen Zwiebel in Streifen, der Karotte und den Frühlingszwiebelstücken in die Marinade geben und alles mit den Händen leicht durchmassieren.
5. Mindestens 30 bis 60 Minuten marinieren lassen, kühl oder bei Raumtemperatur.
6. Eine Pfanne oder Grillpfanne stark erhitzen, das Bratöl hineingeben und das Fleisch portionsweise flach einlegen – die Pfanne nicht überfüllen, sonst zieht das Fleisch Wasser.
7. Je Seite 1 bis 2 Minuten braten, bis die Oberfläche karamellisiert; die Hitze bei Bedarf etwas senken, damit die Marinade nicht verbrennt.
8. Zum Schluss mit Frühlingszwiebel und Sesamsamen bestreuen und sofort heiß mit gedämpftem Reis servieren.

Tipps und Varianten

Mit Hähnchenschenkel oder -brust in kleinen Stücken und 30 Minuten Marinierzeit wird daraus Dak Bulgogi. Für die scharfe Schweinevariante rührst du Gochujang und Gochugaru in die Marinade und brätst alles im Wok – als Reisschale mit Salat, Perilla, Gurke und Kimchi. Dicke Schweinekoteletts dürfen über Nacht, mindestens zwölf Stunden, ziehen, kommen dann scharf auf den Grill, garen indirekt fertig und ruhen kurz nach. Ein großes Stück Rind lässt sich anbraten und mit Gemüse und Sauce im Slow Cooker 3–4 Stunden auf hoher oder 5–6 Stunden auf niedriger Stufe schmoren und erst danach aufschneiden. Statt Apfel oder Birne funktionieren auch Ananassaft oder eine zerdrückte reife Banane, gern zusammen mit koreanischer Suppensojasauce (Gukganjang). Hast du es eilig, klopfst du das Fleisch mit dem Messerrücken flach und lässt es nur 10 Minuten ziehen. Am Tisch serviert man Bulgogi gern mit frischen Salatblättern zum Einwickeln, dazu Perilla, Gurke, Kimchi und eine scharfe Dip-Sauce.